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妖哥带我吃水盆羊肉
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作者:
梦萦几度
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时间: 2024-5-7 22:53:06
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发表于 2024-5-7 22:53:06
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2024/04/20-21 西安 妖哥带我吃水盆羊肉
落地西安,老妖带我去吃水盆羊肉。路上老妖问我吃过吗?想了一下,好像吃过。老妖说你那不是水盆,是羊杂。我说来西安就是一句“你不管”,吃什么还不都是你带我去的。老妖嘿嘿一笑,踩了一脚油门。
周六,车行顺利,机场到锦弘水盆羊肉用了一个小时。进门就闻到了肉香,走到操作间去看,用力吸了吸鼻子,闻着大饼的面香。妖哥说,这个叫月牙饼,一般都是要两个,一个夹肉吃,一个泡着吃。泡着吃不就是泡馍吗?妖哥说,对的,最早的泡馍就是这样的,真的是泡。现在陕西东府地区还有许多店叫某某羊肉泡,陕西人说话干脆,羊肉泡馍只管呼作“羊肉泡”。碗端来一看,汤和饼是分开的,把饼掰了泡汤里吃。早先做羊肉泡煮肉用铁锅,汤色容易发黑,后有大荔县人发现用大铝盆煮汤,汤色清亮好看,呼作“水盆羊肉”。如今店家都用不锈钢箍的大桶煮肉熬汤,水盆羊肉的名字却流传了下来,至于谁是第一人,已无法考究。严格意义上讲西安回民的泡馍从吃法到形式上应该叫牛羊肉煮馍。愚钝却也好学的我就此话题请教妖哥,算是有些明白了水盆羊肉和羊肉泡馍的关系。
这里先说说东府这个概念。满清、民国时期,关中设三府,西安府居中,东边为东府(现在渭南市区域),西边是凤翔府(宝鸡一带)。按照妖哥的说法,东府生活富裕, 早餐就有肉吃,水盆羊肉就是东府的吃食。吃水盆羊肉配馍,是发面馍。而西安府的回族同胞的牛羊肉泡馍的馍变成了饦饦馍,基本是死面馍,九分死面,一分生面,称作“九死一生”。吃的时候掰成小块,讲究的是黄豆粒大小,交给厨师用羊(牛)肉汤煮,加上羊肉(牛肉)、粉丝等,煮透,就是一碗现在常说的那种泡馍了。虽然是煮出来的,但沿用了东府水盆羊肉泡的叫法,多加一个馍字。以前来西安,妖哥带我去吃的几家泡馍馆都是回民开的,进门坐下掰馍,掰好了交给厨房,过一会儿服务员就送来一碗热气腾腾、汤香肉烂馍筋的羊肉泡馍。今天这家锦弘水盆羊肉是汉民馆子,妖哥说,水盆羊肉到了西安也有了改良,加了黄花、粉丝等,吃起来丰富了一些,今天这家水盆羊肉馆就是这样。
一人一大碗有很多羊肉的水盆羊肉,老板拿来一小筐馍、油泼羊肉羊血和几个小菜,不用让,自己动手丰衣足食,一个馍掰成两半,一半夹肉吃,一半掰成小块泡着吃。时间已快两点肚子也饿了,馍香肉嫩汤鲜,这顿饭吃的快,也吃的香。我是北京人,常明日山东人,都是吃面食长大的,自然喜欢这样有肉有碳水的吃食。三人行必有我师,吃顿饭也能从妖哥这里学到不少饮食知识。
回酒店开房放下行李,五点钟妖哥接我们去书院门醉长安喝茶。周末,永宁门附近人很多,有西安人,更多的是游客。穿过熙熙攘攘的人流,几个人在醉长安院子里坐下喝茶。五点钟就开始排队了,游客多是一个因素,妖哥的经营策略也很高明。醉长安下面有一行小字-“陕菜传承店”标明了风味特点和身份特征,加上人均80元左右的价格,自然会吸引客人前来。这几年,妖哥八方游走,四处学习,把学习心得巧妙的融合醉长安的菜单,让餐厅菜品的普适性扩大了很多,在传承陕菜的旗帜下,可以尝到更多风味佳肴。醉长安的生意越来越好,又开了钟楼旗舰店,和永宁门边上的长安灶。
喝了一会儿茶,黄鱼来了,六点大家溜达着去长安灶吃晚饭。中午水盆羊肉吃的太好太饱,晚上有点吃不动了。妖哥安排了很多菜,我尝了葫芦鸡、红烧肘子、糖醋鱼和一些青菜,Doris回西安休假,赶过来一起吃饭。大家喝了很多酒,Doris借着酒兴唱起了陕北民歌。
大家都想听酸曲,Doris害羞不唱,只好作罢。三十多年前在陕北做田野调查,听过当地人唱民歌,虽然没听懂几句,但是看到当地人乐不可支的样子,知道内容肯定精彩,就像我在东北听传统二人转时乐的肚子痛一样。食色难分,吃饭喝酒听酸曲,应该是不错的生活享乐,这一晚,有美食有美酒有美女,只是没有听到美女唱酸曲。
这个鱼很好吃,酸甜度把握的很好。
红烧肘子
陕西首本名菜~葫芦鸡。
红焖甲鱼
棒棒肉。就是卤大肠,特别好吃,以前非常爱吃,现在不敢吃了。
没有欢乐创造欢乐,一餐饭吃的饱饱的。几个人吃油泼扯面时,欢乐多多。油泼扯面是醉长安、长安灶拿手主食,更是朋友们在妖哥这里吃饭的保留节目。妖哥虽然不是厨师,但是扯面做的一流。就是凭着一手扯面手艺,获得当年央视《中国味道》金筷子奖,要知道那可是战胜了许多大厨之后的荣誉,可见妖哥的扯面做的有多牛逼。
扯面上来,一人一碗,碗比脸大,蹲在椅子上把头埋进碗里吃。我已经吃饱了,拌扯面的时候那股酸香让我欲罢不能,忍不住吃了一口,就是这一口勾起了食欲,欢笑中把一碗面吃完了。都说河南、山西、陕西人爱吃面条,其实我也是特别喜欢吃面条的。
扯面吃完,饱的不能再饱了。中午的馍,晚上的面,这一天碳水严重超标,明天早上的的血糖指数怕是不好看了。欢乐当前,就放纵一下吧!快乐其实很简单,和对的人一起吃让人开心的饭。
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