妖哥带我吃水盆羊肉

梦萦几度

2024/04/20-21 西安 妖哥带我吃水盆羊肉
落地西安，老妖带我去吃水盆羊肉。路上老妖问我吃过吗？想了一下，好像吃过。老妖说你那不是水盆，是羊杂。我说来西安就是一句“你不管”，吃什么还不都是你带我去的。老妖嘿嘿一笑，踩了一脚油门。

周六，车行顺利，机场到锦弘水盆羊肉用了一个小时。进门就闻到了肉香，走到操作间去看，用力吸了吸鼻子，闻着大饼的面香。妖哥说，这个叫月牙饼，一般都是要两个，一个夹肉吃，一个泡着吃。泡着吃不就是泡馍吗？妖哥说，对的，最早的泡馍就是这样的，真的是泡。现在陕西东府地区还有许多店叫某某羊肉泡，陕西人说话干脆，羊肉泡馍只管呼作“羊肉泡”。碗端来一看，汤和饼是分开的，把饼掰了泡汤里吃。早先做羊肉泡煮肉用铁锅，汤色容易发黑，后有大荔县人发现用大铝盆煮汤，汤色清亮好看，呼作“水盆羊肉”。如今店家都用不锈钢箍的大桶煮肉熬汤，水盆羊肉的名字却流传了下来，至于谁是第一人，已无法考究。严格意义上讲西安回民的泡馍从吃法到形式上应该叫牛羊肉煮馍。愚钝却也好学的我就此话题请教妖哥，算是有些明白了水盆羊肉和羊肉泡馍的关系。
这里先说说东府这个概念。满清、民国时期，关中设三府，西安府居中，东边为东府（现在渭南市区域），西边是凤翔府（宝鸡一带）。按照妖哥的说法，东府生活富裕， 早餐就有肉吃，水盆羊肉就是东府的吃食。吃水盆羊肉配馍，是发面馍。而西安府的回族同胞的牛羊肉泡馍的馍变成了饦饦馍，基本是死面馍，九分死面，一分生面，称作“九死一生”。吃的时候掰成小块，讲究的是黄豆粒大小，交给厨师用羊（牛）肉汤煮，加上羊肉（牛肉）、粉丝等，煮透，就是一碗现在常说的那种泡馍了。虽然是煮出来的，但沿用了东府水盆羊肉泡的叫法，多加一个馍字。以前来西安，妖哥带我去吃的几家泡馍馆都是回民开的，进门坐下掰馍，掰好了交给厨房，过一会儿服务员就送来一碗热气腾腾、汤香肉烂馍筋的羊肉泡馍。今天这家锦弘水盆羊肉是汉民馆子，妖哥说，水盆羊肉到了西安也有了改良，加了黄花、粉丝等，吃起来丰富了一些，今天这家水盆羊肉馆就是这样。




一人一大碗有很多羊肉的水盆羊肉，老板拿来一小筐馍、油泼羊肉羊血和几个小菜，不用让，自己动手丰衣足食，一个馍掰成两半，一半夹肉吃，一半掰成小块泡着吃。时间已快两点肚子也饿了，馍香肉嫩汤鲜，这顿饭吃的快，也吃的香。我是北京人，常明日山东人，都是吃面食长大的，自然喜欢这样有肉有碳水的吃食。三人行必有我师，吃顿饭也能从妖哥这里学到不少饮食知识。
回酒店开房放下行李，五点钟妖哥接我们去书院门醉长安喝茶。周末，永宁门附近人很多，有西安人，更多的是游客。穿过熙熙攘攘的人流，几个人在醉长安院子里坐下喝茶。五点钟就开始排队了，游客多是一个因素，妖哥的经营策略也很高明。醉长安下面有一行小字-“陕菜传承店”标明了风味特点和身份特征，加上人均80元左右的价格，自然会吸引客人前来。这几年，妖哥八方游走，四处学习，把学习心得巧妙的融合醉长安的菜单，让餐厅菜品的普适性扩大了很多，在传承陕菜的旗帜下，可以尝到更多风味佳肴。醉长安的生意越来越好，又开了钟楼旗舰店，和永宁门边上的长安灶。
喝了一会儿茶，黄鱼来了，六点大家溜达着去长安灶吃晚饭。中午水盆羊肉吃的太好太饱，晚上有点吃不动了。妖哥安排了很多菜，我尝了葫芦鸡、红烧肘子、糖醋鱼和一些青菜，Doris回西安休假，赶过来一起吃饭。大家喝了很多酒，Doris借着酒兴唱起了陕北民歌。

大家都想听酸曲，Doris害羞不唱，只好作罢。三十多年前在陕北做田野调查，听过当地人唱民歌，虽然没听懂几句，但是看到当地人乐不可支的样子，知道内容肯定精彩，就像我在东北听传统二人转时乐的肚子痛一样。食色难分，吃饭喝酒听酸曲，应该是不错的生活享乐，这一晚，有美食有美酒有美女，只是没有听到美女唱酸曲。
这个鱼很好吃，酸甜度把握的很好。

红烧肘子

陕西首本名菜~葫芦鸡。

红焖甲鱼


棒棒肉。就是卤大肠，特别好吃，以前非常爱吃，现在不敢吃了。


没有欢乐创造欢乐，一餐饭吃的饱饱的。几个人吃油泼扯面时，欢乐多多。油泼扯面是醉长安、长安灶拿手主食，更是朋友们在妖哥这里吃饭的保留节目。妖哥虽然不是厨师，但是扯面做的一流。就是凭着一手扯面手艺，获得当年央视《中国味道》金筷子奖，要知道那可是战胜了许多大厨之后的荣誉，可见妖哥的扯面做的有多牛逼。
扯面上来，一人一碗，碗比脸大，蹲在椅子上把头埋进碗里吃。我已经吃饱了，拌扯面的时候那股酸香让我欲罢不能，忍不住吃了一口，就是这一口勾起了食欲，欢笑中把一碗面吃完了。都说河南、山西、陕西人爱吃面条，其实我也是特别喜欢吃面条的。


扯面吃完，饱的不能再饱了。中午的馍，晚上的面，这一天碳水严重超标，明天早上的的血糖指数怕是不好看了。欢乐当前，就放纵一下吧！快乐其实很简单，和对的人一起吃让人开心的饭。

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